Jyväspakarin leivässä maistuu maakunnan maut

Jyväspakarin leipuri Markku Rapo laskee vettä suureen sammioon, kaataa sekaan pölisevän säkillisen Liepeen myllyn ruisjauhoja sekä ämpärillisen valmista leipäjuurta. Sitten hän tarttuu katuporan kokoiseen vatkaimeen ja pyöräyttää aineksista tasaisen vellin. –Juuri saa nyt tekeytyä päivän ajan, yöllä siitä leivotaan ruislimppuja, Rapo sanoo. Lämpimässä leipomossa valmistuu öisin myös pitkoja, rieskoja, sämpylöitä, viinereitä, munkkeja, kauraleipää… –Tällä hetkellä valikoimissa on yli 30 erilaista tuotetta. Kesällä, kun leipomo aloitti toimintansa, tuotteita oli neljä, hän kertoo.

Rapo_rajattuJyväspakari täyttää helmikuussa puoli vuotta. Kaksi Vaasan&Vaasan entistä työntekijää avasi pienen leipomon Jyväskylän Palokankaalle elokuussa 2012. –Alusta alkaen oli selvää, että lähituotteet on se meidän juttu, Rapo sanoo. –Olemme löytäneet hyvät yhteistyökumppanit, jotka toimittavat meille laadukkaita raaka-aineita. Pääasiassa jauhot tulevat lähialueilta, ainoastaan vehnän joudumme tilaamaan hieman kauempaa, mutta sekin on kuitenkin kotimaista tuotantoa, hän sanoo.

Esimerkiksi ruislimppuihin käytetty ruisjauho on peräisin Lievestuoreelta Liepeen myllystä, jossa mylläri Tuomo Paananen jauhaa lähialueen viljaa leipomon tarpeisiin. –Ostan rukiin Jyvässeudulta, kuten Toivakasta tai Jämsästä. Tällä hetkellä myllyssä jauhetaan laukaalaista ruista, Paananen kertoo.

Liepeen mylly on yksi kolmesta Keski-Suomessa toimivasta myllystä. Asiakas voi jauhattaa myllyllä omat viljansa tai sitten ostaa valmiita tuotteita. Yhteistä heille on kuitenkin halu puhtaisiin ja lisäaineettomiin tuotteisiin. –Pienen myllyn etu on paikallisuus. Myllyssä jauhetaan vain lähialueilla kasvanutta viljaa ja sen alkuperä tiedetään tarkalleen, Paananen sanoo.

YLE Keski-Suomi 25.10.2010: Pieni mylly jauhaa puhtaita jauhoja pussiin

Jyvän mutkikas matka valmiiksi leiväksi

Kuohkean ja tasalaatuisen leivän leipominen ei olekaan ihan yksinkertainen juttu. Homma voi mennä pieleen jo ennen kuin jauhoja on edesIMG_0069 – Kopio pussitettu. Yksi leivän laatuun vaikuttava tekijä on muun muassa sää. –Vilja on elävä materiaali. Esimerkiksi runsassateinen kesä saattaa vaikuttaa viljan itämiseen tai jyvän kokoon. Tämä puolestaan vaikuttaa jauhojen leipoutuvuuteen ja sitä kautta lopputulokseen, Rapo kertoo. –Onneksi yhteistyömme Tuomon kanssa on todella helppoa, sillä puhumme samaa kieltä. Hän ymmärtää jauhojen laadun ja laadukkaan leivän välisen yhteyden, hän sanoo tyytyväisenä.

Leipurin ammatti vaikuttaakin melkoiselta kemistin työltä. –Seuraamme muun muassa taikinan happamuutta, koska se vaikuttaa taikinan entsyymeihin ja sitä kautta lopputulokseen. Myös jauhojen sakoluvun on oltava oikea, jotta taikina käyttäytyisi halutulla tavalla, Rapo sanoo. Kotileipurin ei näistä seikoista tarvitse olla huolissaan, mutta ammattileipomossa niillä on suuri merkitys. –Jatkuva seuranta takaa tuotteiden hyvän laadun. Oikaista ei saa missään vaiheessa, koska se näkyy lopputuloksessa välittömästi, hän sanoo.

Jyväspakarin tuotteita on myynnissä 20 myymälässä Jyvässeudulla. –Jakelualueemme on pieni, lähinnä Muuramesta Tikkakoskelle, Rapo sanoo. –Se on pienelle yrittäjälle helpommin hallittavissa ja voimme vastata kysyntään hyvinkin nopeasti. Se on pienen leipomon etu, hän sanoo.

Jyväspakari

EU_logoely_logo